Whey Proteini Hakkında

  • twitter2
  • facebook2

whey-yazi

 

Eğri oturalım, doğru konuşalım. Whey proteininin kaynağı, peynir imalatıdır. Peynir yapımından arta kalan peynir altı suyu bazı işlemlere tabi tutularak whey protein tozu üretilir. İşlemden geçirilmemiş (çiğ) peynir altı suyunda bolca mikro peptid denilen proteince zengin maddeler vardır. Bu peptidler, karaciğerde zaman kaybetmeden kas hücrelerimiz tarafından çok çabuk kullanılabilen (BCAA ve benzeri) birçok aminoasitin yapı taşını oluşturur. O nedenle üretim sırasında mikro peptidlerin zarar görmemesi kritik önem taşır.

Ateşimiz 40 dereceyi aştığında artık hastanelik olmuşuz demektir. Bunun nedeni, vücutta çok mühim görevleri olan enzimlerin bu sıcaklıkta zarar görmeye başlamasıdır. Bir enzim de yaklaşık 62 farklı aminoasit kalıntısından oluşan bir çeşit protein olduğuna göre, enzimi bozan bir sıcaklık proteini de bozacak demektir. Bu nedenle kullandığımız whey proteinin üretim sıcaklıkları ne kadar düşük olursa o kadar az zarar görmüş protein kullanıyoruz demektir.

Üretim türlerine göre whey proteinleri 3 ana guruba ayrılır:

1. Whey Protein Konsantresi

Protein tozları içerisinde en düşük kalitedir. Protein içeriği %30’lara kadar düşebilir. (%30-%85 saflık) Laktoz ve yağ oranı yüksektir. Ayrıca yüksek kolesterol içerir. Kullanılan yüksek sıcaklıklar, proteinlerin doğallığını bozduğu gibi, kolesterolü de okside ederek kalp-damar hastalığı için en yüksek riske sebebiyet verir.

2. Hidrolize Whey

Hidrolize whey önceden bir miktar sindirilmiş bir whey türüdür. Bu da onun alerjik reaksiyon gösterme olasılığını azaltır. Her ne kadar bu durum avantaj gibi görünse de, yöntemin iki büyük dezavantajı var:

İlki, her ne zaman bir ürünü enzimlerle önceden sindirme işlemine tabi tutarsanız kendine has proteinlerinin büyük bir kısmını kaybedersiniz. Sindirme işlemi uzadıkça, bu kaybolma riski daha da artacaktır.

İkincisi, sindirme işlemi sırasında uzun zincirli aminoasitler parçalanarak vücudumuzun hücre onarımında kullandığı türden aminoasitlere dönüştürülür. Bunlara örnek olarak glutamik asit diğer adıyla glutamat gösterilebilir. Bir beyin uyarıcısı olan glutamat, yüksek miktarlara ulaştığında beyine ciddi zararlar verebilir. Sağlık uzmanlarının gıda katkı maddesi MSG (mono-sodyum-glutamat) hakkında uyarılar yapmasının nedeni bundandır.

3. Whey Protein İsolatı

a. İyon Değiş Tokuşu

Bu protein ürününde yüksek protein içeriği yakalanır (yaklaşık %90). Laktoz, yağ ve kolesterol oranı da oldukça düşüktür. Bunlar başlangıçta kulağa hoş gelse de, aslında pek de öyle değildir.

İyon değiş tokuşu işlemi, elektrik şarjı kullanılarak proteinin diğer içeriklerden arındırılmasıdır. Bu işlemler esnasında hidroklorik asit ve sodyum hidroksit kullanılır. İşlem pH seviyesinde büyük değişikliklere sebep olur ve bu da birçok mikro peptidi (alfa laktalbümin, glikomakropeptid, immunoglobülin ve laktoferrin gibi) yok eder. Üstüne üstlük pH değişimlerine en dayanıklı olduğundan geriye alerji yapıcı özellikleri olan protein türevleri kalır.

b. CFM (Çapraz Akış Mikrofiltrasyon) Whey İzolatı

CFM whey izolatı, peynir altı suyunun çiğ haline en yakın formattaki üründür. %90 ve üzerinde saflık içerir ve laktozdan, yağdan ve kolesterolden yoksundur. Ayırım işlemi sırasında seramik mikro-filtreler kullanılır ve çevre ısısı oldukça düşüktür. Filtrasyon sonrasında whey izolatı yine düşük ısıda sprey kurutucular ile kurutmaya alınır. Sonuç, yukarıda saydığımız ürünler içerisinde biyolojik değeri en yüksek olan malzemedir. CFM Whey izolatının başlıca özellikleri:

Çok önemli bir antioksidan olan glutatiyon üretimine katkıda bulunur

 Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir

 Kanser önleyici özelliktedir

 Kas gelişmesini hızlandırır

Bu bilgilerden çıkarılacak en önemli sonuç; protein tozu alınacağı zaman o ürünün isim, ücret ya da içerik özelliklerinden önce; kişi ürünün üretim metodu ile ilgilenmelidir. Yukarıda anlattığımız üretim metotlarını öğrenince, daha bilinçli alışveriş yapmak mümkün olacaktır. Son ürünün en az zarar gördüğü protein takviyeleri (CFM gibi) doğal olarak daha pahalı olacaktır. Ancak zaten supplement (takviye) demek, öyle peynir ekmek gibi alınıp da öğünlerin yerine tüketilecek bir şey demek olmadığına göre; kullanım sadece antrenman günleri yapılırsa ve idman sonu kas besini olarak tüketilir ise pekâlâ iktisat yapılabilir.

Son olarak whey proteini kullanımında dikkat edilecek birkaç önemli hususa değinmek istiyorum:

 Son araştırmalar protein tozlarında yavaş sindirilen kasein ve hızlı sindirilen whey’in bir arada kombinasyon halinde olmasının daha verimli olduğunu göstermektedir.

 Üründe yapay tatlandırıcı ve kimyasal gıda katkıları kullanılmamış olmasına dikkat ediniz.

 1-1,5 kiloyu geçmeyen gramajlarda kullanılması, ürünün kapağının defalarca açılıp kapanması ve dolayısıyla oksitlenmesi tehlikesini en aza indirecektir.

 Uzun süreli kullanımlar yerine, 1-2 ay kullanıp, 1-2 ay ara vererek doğal gıdalar (kefir gibi) ile takviye yapılması alerjik durumları önleyecektir.

 Lütfen sadece su ile kullanınız, pastörize ve homojenize sütlerin zararlarını merak edenler, doktor Ahmet Aydın’ın www.beslenmebulteni.com sitesindeki “Kutu Süt Savaşları” araştırma yazısından öğrenebilirler.

 
 

author

Serkan Yimsel

İstanbul Teknik Üniversitesi Maden Mühendisliği Programı ve University of California Los Angeles Fitness Instruction Program mezunu olan Serkan Yimsel; American Council on Exercise Personal Trainer, Circular Strength Training USA, C.H.E.K. Institute Exercise Coach USA, NCEP Exercise Therapist Program USA, NSCA Personal Trainer USA, NASM Personal Trainer USA belgeleri sahibidir. Yinsel halen İstanbul Murat Maosai ve Sistem 11’de eğitim direktörü olarak görev yapmaktadır.